gbt26761-2011白酒标准（gbt26761）

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根据固态法白酒的执行标准分为： GB/T10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），这三种即指的是纯粮酿造的好酒。

酿酒基本原理和过程

1、原料处理：为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。

2、精碾或粉碎：其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

3、蒸煮(蒸饭)：将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

4、摊凉( 冷却)翻料：将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃。在32℃时加入酒曲。

5、淀粉糖化：摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃。在32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时，堆积好后盖上布匹或者麻袋。

6、蒸馏取酒：所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

7、酒的老熟和陈酿：经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

8、勾兑调味：勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

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