麻辣羊蹄卤制配方大全（麻辣羊蹄）

大家好，我是小夏，我来为大家解答以上问题。麻辣羊蹄卤制配方大全，麻辣羊蹄很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、卤品原料：鲜羊蹄5000克、

2、码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、

3、卤水配方：干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色少许冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1500克、

4、风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、

5、制作工艺：

6、(1)初加工：羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡至软后刮洗洗净。

7、(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小时捞出，沥净水。

8、(3)码味：码味原料入蹄身抹匀擦透，夏天码味3—8小时，冬天码味8一12小时。

9、(4)汆水：羊蹄入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。

10、(5)卤品制作

11、①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分别冲洗，沥净水。取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。

12、②锅置中火上，下色拉油、熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮，辣香浓郁，加香叶、灵草、排草炒香，下干花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

13、③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人羊蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至羊蹄熟软时，卤水桶移离火口，待羊蹄在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。

14、④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀，撒入熟芝麻调匀，麻辣羊蹄即已制成。

15、食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性卫生食用手套即可食用。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。