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面筋怎么炒不粘锅(面筋怎么炒)

导读 大家好,我是小夏,我来为大家解答以上问题。面筋怎么炒不粘锅,面筋怎么炒很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!原料将面粉置于容器中...

大家好,我是小夏,我来为大家解答以上问题。面筋怎么炒不粘锅,面筋怎么炒很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

原料

将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

成形

将面团

油面筋

置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

分类制作

(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再

面筋

加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

(2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

(3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。 除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。

菜谱指南编辑

香菇面筋

香菇面筋

主料:油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克

调料:酱油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量

做法:

1.把油面筋切成方块

2.香菇一切两片

3.竹笋煮熟,切片

4.炒锅下油40克,烧至六成热,先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒,加鲜汤250克

5.炒后即下面筋和各种调味,烧到卤汁稠浓即勾芡,淋熟花生油,起锅装盘即成。

三鲜素鱼肚

主料:油面筋 100克

辅料:干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克

调料:酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量

做法:

1.将油面筋切成小方块

2.鲜笋洗净切成菱形片

3.水发香菇切成丝

4.油菜心择净切成段

5.炒锅置旺火,倒入油至七成热,下香菇、鲜笋煸炒,加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开

6.再下入面筋块,待面筋烧透,再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段,以湿淀粉勾芡即成。

香辣素牛肉

香辣素牛肉

主料:水面筋1000克

调料:芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量

做法:

1.先将主料水面放笼中整平蒸透,拿出压实

2.冷却后切厚片,着红米汁拌匀上色,作牛肉坯料待用

3.芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉

4.花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水

5.火上置锅,加植物油,待油温升至七成,把牛肉料坯散下锅中,炸至见红漂浮油面捞出待用

6.另起锅,加牛肉料坯,并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水,煨至料坯回软入味收汁

7.再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

油面筋塞肉

油面筋塞肉

特色:中空的面筋里融入丰富的内容,将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中,寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口,韵味十足。

主料:油面筋10个、猪肉馅300克

辅料:干淀粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1汤匙(50ml)、白砂糖1汤匙(15克)、大葱花、姜末、盐各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙(15ml)、清水300ml、黄酒、油各12茶匙(15ml)。

做法:

1.油菜心切除根部,洗净叶片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片。

2.在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3.用筷子在油面筋上捅一个窟窿,然后将肉馅一点一点地塞进去,将面筋填满充实,这道工序虽然不复杂,但绝对要有足够的耐心和细心。

4.中火烧热锅中油、待烧到六成热时,将冬笋和香菇倒入翻炒片刻,然后调入老抽和蚝油,再倒入清水大火煮沸放入油面筋,加盖转小为,慢慢炖煮15分钟,使油面筋充分喝足汤汁。

5.然后再放入油菜心焖分钟即可。

罗汉烧面筋

罗汉全斋水面筋

罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐,在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。

原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。

制作:

1.熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。

2.冬笋、冬菇、口蘑切片备用。

3.青豆用清水氽熟备用。

4.腐竹用氽青豆的水发好后切1.5寸的段备用。

5.面筋再次用氽青豆的水泡软后挤净水分备用。

6.锅中做油,6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。

7、烹酱油、加盐调味。

8.下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。

9.变小火慢烧15分钟左右。

10.当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。

11.勾薄芡,淋麻油后即可出锅食用。

贴士:

1.非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。

2.面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去,这样成品的味道会更加美味。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。