速成班 奶酪制作入门指南

即使对于奶酪爱好者来说，扫描商店的奶酪柜台也可能是一个非常压倒性的经历。您知道您想在自己的地方为女生之夜建造一块奶酪板，但说实话，您也不知道从哪里开始，因为那里也有。许多。选项。

“奶酪很难分类，因为样式太多了，” 纽约市默里奶酪公司的奶酪专业人士Michaela Weitzer解释说。“每种牛奶(牛，山羊，绵羊)都有自己的特点和风味;但是当客户来寻求帮助时，他们通常会从考虑的纹理开始。”

用外行人的话说，奶酪的质地是指产品的硬度或软度，以及其在该范围内的位置。质地是由多种因素共同形成的，包括奶酪制作过程中做出的决定，该过程中的pH和酸度水平以及陈化时间。

真实的话题：喊出“蓟凝乳酶”和“果皮过多”这样的奶酪风格只会使我们进一步困惑。相反，Weitzer共享了她的奶酪商情报，将奶酪分解为易于理解的质地类别(此外，蓝纹奶酪特别亮点!)。

柔软的

软奶酪的生产过程很短，几乎没有老化时间。这使它们能够保留大部分水分-因此，具有光滑，乳脂状甚至粘稠的质地。软奶酪通常具有温和的香气和风味(柠檬/柠檬味，浓郁的气味，或几乎没有香气和味道)。

新鲜无皮的奶酪属于软奶酪-从蓬松的意大利乳清干酪到山羊奶酪，羊乳酪和墨西哥卷饼。这些奶酪很容易在沙拉上撒上，并且足够软，可以撒在薄脆饼干或吐司上，成为冰箱上的必备食品。

如果您要搭配葡萄酒，请品尝起泡酒或清爽的白色，以免使口味较淡。

半软

半软质奶酪比软质奶酪要硬一点(有道理，对吗?)。这些奶酪在加工过程中已除去了36%至45%的水分，这是通过切碎凝乳(牛奶凝块)，然后将所有乳清(凝乳的液体副产物)压出来完成的。

所得到的奶酪质地柔韧且易于切割，但又足够紧凑以至于无法铺展-也就是说，这些奶酪非常有香气或甜品奶酪。

在口感上，这些奶酪具有很长的陈年时间，并带有坚果，泥土和/或浓郁的风味，仍然具有乳白色的新鲜感。流行的半软奶酪包括丰提纳，马苏里拉，莫比尔，雪佛兰山羊和Pico。

半企业

而且，比半软公司略强一点，我们有(您猜对了)：半硬公司!这些奶酪的水分含量略低于前者，并且经过更长的陈化过程，使其风味得以成熟和增强。

半固态奶酪的示例：荷兰扁圆形干酪，蒙特雷·杰克，普罗卧干酪，明斯特和哈瓦蒂。

它们具有足够的质地，可以切碎和磨碎，并且往往是奶酪板上人们喜欢的东西。如果您想和葡萄酒一起品尝，这些奶酪具有发达的口味，可以与淡红色或中度红色搭配。

公司

首先将奶酪凝乳加热，煮熟并压制，从而制作出更紧凑(坚固)的奶酪。坚硬的奶酪只保留一点水分，因为它们会老化一段时间。

切达干酪是最著名的硬干酪类型-牛奶干酪，通常呈米白色(如果添加食用色素，则为橙橙色)。

切达干酪具有鲜明的黄油风味，带有焦糖和奶油糖的味道，并且因其坚硬的质地(也以某种方式在您的口中融化)而广受喜爱。

其他公司的最爱包括：孔德(Comte)，伊丹(Edam)，坎塔尔(Cantal)和贾尔斯贝格(Jarlsberg)。

硬

硬质奶酪在生产过程中已除去大部分水分(超过50%)。这些奶酪还需要长时间陈化，从而产生更浓郁，更咸的风味和坚硬的外观。

尽管某些硬质奶酪(如Manchego)在奶酪板上的效果很好，但该类别的奶酪因其易碎和易碎的能力而广受喜爱。例子：烤箱烤的格鲁耶尔土豆大奖章，凯撒沙拉上的帕马森奶酪-Reggiano和您最喜欢的意大利面食上的Pecorino Romano(是的，我们现在也很饿)。

蓝脉

所谓的“蓝纹奶酪”的质地可以从柔软，可涂抹到坚硬而易碎，但是这种极化的奶酪风格(您要么喜欢它，要么讨厌它!)，它拥有自己的类别。

蓝纹奶酪因贯穿其中的蓝纹而得名。制作方法如下：当奶酪仍为凝乳状时，将其与培养的真菌串在一起(青霉菌(Penicillium roqueforti或Penicillium glaucum)。这使蓝绿色可食用的霉菌随着奶酪的老化而生长。

这些脉络使蓝纹奶酪具有丰富的风味和刺激性的香气(臭脚!)。一些著名的布鲁斯音乐：戈贡佐拉(Gorgonzola)，羊乳干酪(Roquefort)，斯蒂尔顿(Stilton)和布鲁(Bleu de Gex)。

如何建立史诗般的奶酪板

制作既漂亮又平衡的肉和奶酪酱确实是一种艺术形式。要真正让客人讲话(在小点心之间)，您需要以各种口味和诱人的演讲打动所有记号。

以下是Weitzer的专家提示，可帮助您提高奶酪拼盘游戏：

奶酪：从三种不同类别的奶酪开始。您可以根据质地(软，半软/半硬，硬/硬)或牛奶类型(牛，羊，山羊)运行色域，但这是一系列使人难忘的口味。选择一种清淡而浓郁的奶酪，一种辛辣而又陈旧又坚果的奶酪。

肉类：接下来，选择两种不同的肉类：一种是瘦肌肉肉(如意大利熏火腿)，另一种是质地较硬的肉类(如干香肠)。

装备：通过各种美味的附加组件来提高您的拼盘：蜂蜜，果酱，果酱，橄榄，杏仁，干果和饼干-发挥创意吧!

专家提示：为获得终极的配对体验，请安排您的盘子，使彼此之间的搭配风味彼此相邻：淡味奶酪是果酱的朋友，陈年奶酪喜欢咸杏仁，而臭味奶酪和腌制的蔬菜搭配则很好。