面包真的健康吗 购买下一条面包前必读

随着低碳水化合物，古饮食和无麸质饮食的增加，面包(和普通谷物)已不再受欢迎。即使在法式长棍面包的发源地法国，他们也不得不诉诸“脱脂牛奶”式的广告活动，以防止销量崩溃。但是，面包还没有死。

为了应对面包消费量下降的趋势，商业面包面包师一直在寻求配方和销售更健康的面包。在该任务中，他们使用面包流行语，例如“ stoneground”，“无麸质”和“全麦”。

几乎每个人都听说过选择全麦面包而不是白面包的建议(以确保全麦面粉对健康的益处)，但是即使是全麦食品，仍然有很多讨论可信来源。而且其他类型的面包的优势也不太明显。WTF 甚至意味着“ 发芽谷物面包 ”，健康益处是否足以证明每个面包多付2美元?

这里有一些常见的面包流行语，它们的真正含义是什么。

“全麦”

白与全麦面包

时间回到生物学课：天然，新鲜的植物形式的小麦包含三​​个组成部分：胚芽，胚乳和麸皮层。胚芽中含有大量的维生素和矿物质，而胚乳中则富含蛋白质和碳水化合物。麸皮层(粗糙的东西……认为麸皮松饼)充满了纤维可信来源。全麦面粉是通过将完整的小麦粒磨碎制成的。白面粉必须先从所有好东西中剔除，然后再送到研磨机中。制造白面粉时，制造商会去除胚芽和麸皮(以及80%的纤维和大部分营养物质)，然后将剥去的谷物送入磨机。白面粉在加工过程中通常会摄取一定剂量的维生素B，叶酸和铁。这种强化过程弥补了一些营养成分的损失，但面粉仍缺少许多健康的化合物，例如抗氧化剂和植物营养素可信来源。

全麦挂断

认为你们都准备购买100%的全麦面包吗?没那么快。FDA表示，标记为“ 100%全谷物”的含谷物产品必须由胚芽，胚乳和麸皮制成，其比例应等于完整谷物的比例。食品制造商利用这个漏洞，经常将谷物加工成白面粉，然后将胚芽和麸皮加入。不管信不信由你，这仍然算作“全谷物”面粉可信来源。重构的全谷物面粉通常会添加面团调节剂和调味剂，并且可能还会通过加工而损失一些营养。

“石粉”

这些流行语使人们联想起面包烘烤的更简单时代，当时风车将利用石头的压缩来磨碎谷物。但是今天，就像“自然”一词一样，营销流行语“ 石头地面 ”从本质上讲已经毫无意义。

当您阅读面包上的“石头地面”时，它仅表示谷物在制造过程中至少经过了一次石磨。因此，如果制作“神奇面包”的第一步是小麦快速通过石磨机，则可以认为它是由石粉制成的。FDA并没有对此词进行监管，因此食品制造商可以随意使用它们。

“发芽的小麦”

发芽的小麦面包是保健食品中的宠儿。关于发芽谷物已经提出了各种各样的健康要求，包括增加的消化率，更高的蛋白质含量和更多的酶活性。这些要求中的任何一项合法吗?

好吧，发芽的谷物会增加某些酶的活性，从而使营养物质更易于消化。它还可以降低碳水化合物含量，改变氨基酸谱，并提高蛋白质含量可信来源。发芽也会增加某些营养素的含量，例如抗氧化剂和纤维可信来源。由于这些差异，发芽谷物面包在技术上比使用未发芽面粉制成的面包更有营养。但是，两者之间的差异很小 -在普通的全麦上吃发芽谷物面包不会对一个人的营养摄入产生太大影响。

“不含麸质”

无麸质会成为未来吗?

好几位明星都接受了无麸质饮食的加贺 -包括Lady Gaga自己-但遵循这种饮食趋势确实没有必要，除非您患有乳糜泻可信来源。尽管许多人报告对面筋敏感，这种情况被称为非快速面筋敏感性(NCGS)，但科学证据未能准确说明其发生的原因或方式(甚至是真实情况)可信来源。声称可以减轻体重并增加无麸质的能量，但是这些影响可能是由于饮食质量的提高(认为更多的水果和蔬菜，更少的加工食品)而不是消除了面筋蛋白。

无麸质面包上的411

对于那些没有乳糜泻的人，无麸质面包可能更健康。通常，无麸质饮食中维生素和矿物质(例如维生素B和D，锌，铁，钙，镁和纤维)的含量较低可信来源。无麸质饮食(不密切关注食品的质量和营养成分)会增加患肥胖症和/或代谢综合征的风险可信来源。许多无麸质面包产品都是用玉米或大米淀粉制成的，两者均具有高血糖指数和低纤维含量可信来源。而且由于无麸质谷物在形成面包面团时并不总是起到很好的作用，因此无麸质面包的制造商通常将脂肪或油类混合在一起以增加面团的适口性(这也增加了卡路里的含量!)以及诸如淀粉和树胶的添加剂来改善质地可信来源。

但是，对于GF烘焙食品，有很多面粉选择。一些，例如燕麦粉和鹰嘴豆粉，具有相对良好的营养状况可信来源。其他的，例如木薯粉，几乎都是纯淀粉。认识到消费者的需求，食品科学家目前正在努力使用一些更具营养性的面粉和新颖的制备方法来开发美味，美味和营养的无麸质面包。同时，如果您正在吃无麸质面包，请当标签阅读器—注意长成分清单，添加剂和低纤维含量

“发酵面包”和“酵母面包”

老派面包烘焙

烘烤酵母面包是其中一个令人生畏的厨房项目之一，似乎您需要一个完整的周末才能完成(尽管DIY完全可行，而且更便宜，更健康，并且不像您期望的那样耗时)。制作酵母面包最基本的方法是将面粉，水，商业酵母和盐混合在一起，使混合物升起，然后烘烤升起的面团。在上升时期，酵母吞噬面粉中的一些碳水化合物，并通过发酵将其消化。最终产品是酒精和二氧化碳，它们增加了面团的风味和体积。

制作酵母面包的过程类似，但过程始于 “ 酵母发酵剂 ”或“海绵”，这是活酵母，产乳酸菌，面粉和水的混合物。来自环境的细菌和野生酵母会沉淀在发酵剂上，并开始发酵，从而产生一个具有增香潜力的小型生态系统。酵母和细菌都会增加面团的酸度，从而抵御有害细菌，并使面团具有独特的浓郁风味。

健康因素

好的，既然我们已经没有制面包101了，那就让我们来谈谈面包的健康益处。有人声称，用野生酵母发酵剂制成的酸面包比标准面包更健康，更容易消化。尽管野生酵母主要是造成面团中风味的复杂性(有些人会说其整体美味)，但所需的长时间发酵和面团的酸度才真正有助于其健康。可信来源可信来源。此过程使小麦粉中的营养成分更易于消化，而单糖则更少，这可能有助于控制血糖，特别是对于糖尿病患者可信来源可信来源。(尽管控制部分仍然是解决血糖问题的关键。)酵母发酵还可以使肠易激综合征(IBS)的患者更容易消化小麦面包可信来源可信来源。一项研究发现，发酵时间长的酸面包比传统面包产生更少的症状(如腹胀和胀气)可信来源。

但这是“益生菌”吗?

康普茶，开菲尔，酸奶和……面包?有人声称酸面团面包是益生菌食品，因为它是用发酵的面团制成的，里面含有大量对肠道有益的细菌(乳酸菌，我们在找您!)。虽然烘焙过程会杀死细菌，这可能会降低其益生菌特性，但有证据表明，即使死亡的益生菌也具有一定的健康益处，包括抗炎特性可信来源。但是暂时不要将酸奶换成烤面包;有关活益生菌对健康有益的科学证据要强得多可信来源。

添加剂和货架稳定剂：避免使用的词语

虽然最好避免添加添加剂(氢化油，食用染料和高果糖玉米糖浆，通常是高度加工食品中一些不那么健康的成分)的常见原因，但是有一些面包特有的注意的添加剂。

首先是臭名昭著的地铁面包争议的所谓“瑜伽垫”化学物质。还用于改善人字拖鞋和瑜伽垫等橡胶产品的拉伸性，将这种化学物质(偶氮二甲酰胺，缩写为ADA或ADC)作为漂白剂和面粉改良剂添加到一些商业面包产品中。加热后，ADA会形成两种有害的副产物，一种已知会导致癌症，另一种可能会导致癌症。

成分表上的另一个有问题的项目是溴酸钾，溴化钾是一种能使面包蓬松并赋予其柔软质地的化学物质，该物质还被证明会引起动物癌症并可能损害人类肾脏功能。可信来源。除美国和日本外，几乎所有地方都禁止使用它。

听起来有些吓人，但绝对不健康，在某些商用面包中会出现葡萄糖等添加的糖。右旋糖有助于烤制的面包具有漂亮的棕褐色(以及美国人的腰围)。糖的其他名称包括蔗糖或“甘蔗汁蒸发”。无需完全消除添加的糖，但是限制它们是一个好主意。

尽管商业食品生产商在包装上散布了各种与健康有关的主张，但很多包装前标签只是为了吸引消费者。为您提供最健康的面包选择，请寻找成分列表简短的全麦面包(时间不要长于面粉，水，酵母和盐)。从工匠面包师处购买或自行制作的奖励积分。

发酵面包，又称酸面团，发酵时间长，可以减轻某些人的血糖升高或腹部不适的症状。(尽管请记住，如果您尝试减肥或出现血糖问题，控制部分仍然很重要。)发芽面包可能比基本的全麦面包具有更多的营养优势，但是吃发芽的面包却不能(尽管您会在嬉皮街头获得声誉)不太可能导致健康状况的显着改善。就麸质问题而言，如果您患有乳糜泻(或怀疑其他敏感性)，请寻找由鹰嘴豆或燕麦粉等有益成分制成的无麸质面包。但是，如果您对麸质没问题，就没有理由与每个人都喜欢的舒适碳水化合物分开。