炒糖色发苦怎么补救（炒糖色）

大家好，我是小夏，我来为大家解答以上问题。炒糖色发苦怎么补救，炒糖色很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

2、在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

3、在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。

4、要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。

5、改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。

6、待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。

7、 糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。

8、炒糖色的方636f7079e799bee5baa6e997aee7ad9431333365656564法炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。

9、三种方法炒糖色各有优劣。

10、炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。

11、下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：水炒法糖和水的比例为1:1。

12、至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。

13、我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。

14、绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

15、炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。

16、随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。

17、　油炒法糖和油的比例为10:3。

18、油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。

19、锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。

20、混合炒法糖、油、水的比例为5:1:4。

21、净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。

22、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。

23、当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。

24、炒糖色的要点 1.最好的情况是热锅凉油下糖 2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起 5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料 7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。