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预制菜能做到既营养又安全吗?营养师这样说 发生了什么

导读 【预制菜能做到既营养又安全吗?营养师这样说】下面大家可以一起来看看具体是什么情况!近日,由于国内个别学校食堂准备或正在引进预制菜,...

【预制菜能做到既营养又安全吗?营养师这样说】下面大家可以一起来看看具体是什么情况!

近日,由于国内个别学校食堂准备或正在引进预制菜,引起了许多家长对预制菜营养问题的关注。教育部在9月下旬明确表态,当前预制菜不宜推广进校园。那么,从食品安全和营养的角度来看,家长的担忧是否必要?如果未来预制菜有可能引进校园,又需要如何调整才能满足学生群体的健康需要呢?我们请中日友好医院营养科医师于永超来说一说。

(1)预制菜与现做菜的区别

其实,大家在生活中随处都可以看到预制菜,飞机餐、高铁盒饭及一些知名快餐等,都属于不同程度的预制菜。以往,人们觉得中餐的精髓之一就是要有现做的“锅气”,不适合以预制菜的形式出现,然而,随着诸多“料理包”的出现,堂食、外卖也开始采用预制菜的形式,应用较多的当属宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉、麻辣小龙虾等。可以说,越是工序复杂的菜品,预制菜的可能性就越大。

预制菜最早出现在20世纪20年代至50年代的美国,在上世纪90年代伴随洋快餐进入中国,并且得益于近些年的速冻技术和冷链物流发展,品种更加丰富。虽然理论上预制菜也是标准化流程作业,但它与火腿肠、午餐肉、方便面这类工业化食品不同,本质仍然是人工菜肴,而不是工业化食品,所以公众对其有“现做现吃”的期待。

按照中国烹饪协会发布的标准,预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

简言之,预制菜就是“提前做/备的菜”。

(2)4种类型中“即热”对营养有损耗

在我国,根据预制的不同程度,预制菜可分为以下4种类型。

1.即食预制菜:已完成杀菌或熟制,开封后可直接食用,如八宝粥、即食罐头、酱卤肉等;

2.即热预制菜:已完成杀菌或熟制,经过复热后即可食用,如各种料理包;

3.即烹预制菜:已完成对主要原料的一定程度加工或烹调,可直接进入烹饪操作,如半成品菜肴;

4.预制净菜:对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理,对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理,再经预包装后储存、流通,如已洗切的新鲜蔬菜或者切好的鲜肉。

很明显,这4种类型预制菜的预制程度不同,越靠前,预制程度越高。

近期公众关注的进入校园的预制菜,主要指的就是第二种即热预制菜,即熟制后需要二次加热的菜品。换句话说,餐馆或食堂“现做的菜”变成了“复热的菜”。而现在许多家庭选择的预制菜并不是这种,而是第三种即烹预制菜或第四种预制净菜,只是省去了买菜、洗菜、切菜、腌制、搭配调味料的过程而已。

本文讨论的预制菜,以即热预制菜为主。这种预制菜的优缺点很明显:优点是预制的程度较高,后续的时间、空间和人工操作成本较低,价格也随之降低,同时,标准化流水制作使得菜肴品质可以保持稳定;缺点是一般会面临两次加热,营养素损失和菜肴感官品质改变会比即食、即烹和预制净菜更明显。

(3)长期吃对身体有什么影响

预制菜被诟病的问题之一是保存期限。既然预制菜的保质期较长(有的长达一年),那么与现做的菜肴相比,是不是少不了防腐剂的使用?加之前一段时间有网络文章以不正确的食品添加剂理解,来炒作食品安全焦虑,使得一些人认为长期吃预制菜会对身体健康造成损害。

客观地说,虽然公众担忧预制菜的食品安全是合理的,但直接下有害的结论也是偏颇的。

食物防腐的措施包括低温、缺氧、干燥、高渗、高酸度、高醇度和加防腐剂等。其中,防腐剂通常用于常温保存的预包装食品,而预制菜主要使用的防腐措施是低温(冷冻)和缺氧(真空包装),如前文所说,预制菜的出现得益于速冻技术和冷链运输的发展,而不是防腐剂的应用。

由于防腐剂会在一定程度上改变菜肴的感官品质,所以消费者能轻易尝出鲜肉与肉制品的差别。所以,商家明知有对感官和健康影响更小的措施,何必非得用防腐剂这种可能引起抵触情绪的食品添加剂?当然,加不加防腐剂要看事实,大家在生活中可以通过菜肴供应商公布的预制菜配料表,来了解是否有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂,尽量避免选择即可。

还有一些人称,预制菜二次加热导致营养素损失,所以长期吃会导致营养不良。这种担忧有一定道理,但也没那么严重。

通常来讲,食物加工程度越高、保存时间越长,营养素损失就越多,受损的主要是对光、热等不稳定的维生素。预制菜经过二次加热,对热不稳定的维生素相对损失更多,但也是有限度的。

以维生素C为例,新鲜蔬菜炒制时维生素C一般会流失20%-30%,如果炖得很久很烂,损失会超过50%。预制菜即使经过二次加热,最多也就相当于炖菜的效果。另外,2022版居民膳食指南中建议每日摄入的蔬菜中深色蔬菜要占一半,因为深色蔬菜中的抗氧化物质含量更多,有助于减少维生素C的损失。预制菜原材料喜欢选择品相稳定的胡萝卜、番茄、豆角、茄子、香菇和绿菜花等,这些也属于深色蔬菜。至于其他营养素,如蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和膳食纤维等,受二次加热的影响很小,可以忽略不计。

另有少部分人觉得,预制菜相当于剩菜,亚硝酸盐会超标,有致癌性。亚硝酸盐主要是微生物活动的产物。日常剩菜中会有由唾液带来的残留细菌,细菌把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐再与胃里的蛋白质分解产物反应,生成致癌物亚硝胺。

但是,预制菜不是剩菜,只相当于盒饭、便当,经过熟制或杀菌处理,再加上密封包装,可以使菜品内部的微生物被杀死,外面的微生物无法进入。只要菜肴制作过程是规范的,内部微生物不超标,预制菜便不会在存放过程中产生亚硝酸盐。

(4)进校园需设定营养标准

对于正在长身体的学生而言,长期吃预制菜健康吗?

在目前的幼儿园、中小学集体食堂,有营养师根据不同年龄段的儿童生长发育需求,设计营养配餐方案,再由厨师烹制成营养餐。预制菜作为一种标准化的餐饮产品,理论上讲,安全和营养应比传统食堂独立烹饪更具管理和品控优势,但前提是要有此次教育部提到的“统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。

此外,学校不仅是教书育人的地方,也是培养未成年人健康素养的重要场所。一方面,要关注膳食结构问题。有些孩子原本就不喜欢吃叶子菜,如果预制菜仍然以缺乏叶子菜的蔬菜种类为主,或提供的主食、肉类比例过高,蔬菜较少,那就可能加剧孩子偏食、挑食的情况,导致膳食纤维、维生素等营养素摄取不足或间接导致儿童肥胖症的发生。

另一方面,要关注口味塑造问题。食堂、餐馆或外卖无论是否采用预制菜,往往油、盐、糖都会超标,如肉类会先挂粉过油炸一遍再烹饪,或炒菜时勾芡,长此以往,不仅摄入的热量超标,孩子的口味也越来越重,从而导致体重超标甚至代谢异常等问题。

因此,如果未来条件成熟后预制菜准备引进校园,趁着标准化的契机,相关部门或学术团体、产业协会等,应专门为学生的餐食设计营养配餐标准,除了膳食结构合理之外,还需实现“减盐、减油、减糖”,而不是简单地把市场上的预制菜直接引入学校食堂,让学生自由选择。

目前,预制菜的主要缺点在于蔬菜种类丰富性不够、以维生素为代表的营养素损失等。从营养学的角度,建议通过某些食物处理技术,最大化还原预制菜中新鲜食材的感官品质,缩小与现做菜肴的差距,在保持美味与降低成本中达到平衡;同时,可考虑通过使用营养强化剂,弥补在保存和二次加热过程中的营养素损失。

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