国际公认的“1类致癌物”竟容易“潜藏”在这些食物中→ 发生了什么

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微博话题#身边的超级致癌物黄曲霉菌”#

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“黄曲霉毒素”是黄曲霉菌产生的一种强致癌物

早在 1993 年

黄曲霉毒素就被世界卫生组织定为1 类致癌物

其毒性是砒霜的 68 倍

是氰化钾的 10 倍

致癌能力是二甲基亚硝胺的 75 倍

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那么

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素容易存在于哪些食物中？

我们又该如何预防？

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什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素（AF）是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性，耐热，一般烹调加工温度下不被破坏，在280℃时发生裂解，几乎不溶于水，溶于油脂、甲醇、丙酮和氯仿等多种有机溶剂。

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黄曲霉产毒条件和对食品的污染

在我国寄生曲霉罕见，黄曲霉是粮食和饲料中常见的真菌。黄曲霉生长产毒的温度范围是12-42℃，最适温度为25-33℃，在水分为18.5％的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3天开始产生黄曲霉毒素，第10天产毒量达到高峰，之后逐渐减少。

黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13％以下，即使污染黄曲霉也不会产生黄曲霉毒素。

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黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外，我国还有干果类食品（如胡桃、杏仁、榛子）、动物性食品（如乳及乳制品、肝、干咸鱼等）以及干辣椒中有黄曲霉毒素污染的报道。

奶牛进食被污染的饲料后，牛乳中会排出黄曲霉毒素，且相对稳定，巴氏消毒、奶酪及酸奶的加工过程均对黄曲霉毒素的水平无影响。

黄曲霉毒素的毒性

急性毒性

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，急性毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。中毒性肝炎的临床表现以黄疸为主，出现发热、呕吐和厌食，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾大及肝硬化，甚至死亡。

慢性毒性

主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、形成结节，出现肝硬化。其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、不孕等。

致癌性

通常情况下，摄入1mg黄曲霉毒素就可能致癌；一次性摄入20mg就能致命。黄曲霉毒素比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，是目前国际公认的最强的化学致癌物。人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关，黄曲霉毒素不仅可诱发肝癌，还可诱发其他部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠、气管等部位的肿瘤。

黄曲霉毒素易“潜藏”在哪些食物中？

我国已制定主要食物中黄曲霉毒素的限量标准，食物防霉是预防食物被黄曲霉毒素污染的最根本措施。生活中黄曲霉毒素容易“潜藏”在哪些食物中呢？

1、发霉的花生、玉米

黄曲霉毒素常藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。

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2、黑作坊自榨的油

在不正规的花生油作坊，生产过程中难以过滤掉霉变花生，再加上榨油机长期不清洗，缺乏除去有害物质的工艺，会导致榨出的花生油出现黄曲霉毒素超标现象。购买粮油制品，一定要选购正规厂家的商品。

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3、久泡的木耳

木耳一般在凉水中浸泡3个小时左右就可以泡发，泡得越久反而滋生的细菌越多，并且木耳长时间泡在水中，非常容易滋生黄曲霉毒素。建议吃多少泡多少，木耳不要浸泡好几天。

4、变质的米饭

大米中的黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉。

另外，不能因为做熟了就能放松警惕，变质的米饭是最容易滋生黄曲霉菌产生黄曲霉毒素的，最好当天吃完，不留剩饭。

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5、发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子、核桃、开心果等，一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

6、奶制品

黄曲霉毒素首先会出现在粮食中，如果霉变的粮食成了饲料，被动物吃下去后，一部分毒素就会转化到乳汁中，一般转化率为3.5-11.4%。

购买奶制品时要选择正规产品，注意储存条件，并在保质期内尽快食用完。

7、调味品

干辣椒、干茴香、八角等这类调味品，一旦产生霉变，也会产生黄曲霉毒素。调味品一次不要购买过多，应放置在通风干燥处存储。

8、未洗净的筷子和案板

通常情况下筷子和案板并不会长黄曲霉菌，但家里的筷子和砧板大多数都是木质，食物残渣容易浸渍到缝隙中，又不晒干，容易滋生黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素。建议清洗之后晾干并保持干燥，3-6个月进行更换。

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如何预防黄曲霉毒素的污染?

1、购买时仔细查看

在购买玉米、大米、花生、坚果等食品时应选择正规厂家的产品，而且包装上应清晰标注生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号、产品标准号等信息，同时应仔细辨别有无霉变、异味等现象。

2、贮存时妥善保管

日常生活中要注意防霉去毒，保证食品存放于阴凉、干燥、通风处。

由于黄曲霉毒素裂解温度为280℃，一般烹调加工温度不能将其破坏。如果发现家里的玉米、大米、花生、坚果等食物发霉，一定要及时清理，切不可再食用。

3、加工时注意清洗

食用和加工大米、玉米等粮食及其制品前，一定要充分搓揉淘洗，去除籽粒表面附着的一些污染物。

4、定期消毒保洁

一定要注意生熟案板分开、用完及时清洗，筷子锅碗瓢盆等洗完后彻底晾干，并定期对其进行消毒，保持厨房清洁，以免给黄曲霉毒素提供“可乘之机”。

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