如何做鱼丸子（如何做鱼丸）

大家好，我是小夏，我来为大家解答以上问题。如何做鱼丸子，如何做鱼丸很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、鱼丸的制作方法 1.制作流程 原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。

2、 2.加工方法 2.1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。

3、鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

4、 2.2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

5、 2.3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

6、 2.4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

7、 2.5 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

8、 2.6 擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

9、空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。

10、鱼糜应粗细适中。

11、随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。

12、最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。

13、然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

14、 2.7 挤备 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。

15、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

16、 2.8 氽 氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。

17、火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。

18、鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

19、 3.包装 将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。

20、将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

21、成品堆放整齐，低温贮藏。

22、 七星鱼丸的制法 原料：净鱼肉200克 猪瘦肉100克 猪肥膘肉100克 鲜虾仁25克 荸荠15克 鸡蛋清3个 葱姜水25克 料酒15克 姜米3克 精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许 制法： 1．猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于垫有鲜肉皮的菜墩上，排斩成细泥；猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸；虾仁洗净后，挤干水分，切成碎粒；荸荠切成碎末。

23、 2．猪肉茸纳入小盆，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉拌匀成馅，然后挤成直径约1厘米的小丸子，摆在已抹了一层油的盘子内，置冰箱冻2小时。

24、 3．鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状，再调入葱姜水和料酒、精盐，继续搅拌至黏稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等搅打均匀，即成鱼泥。

25、 4．净锅上火，掺入清水，烧至水起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间，接着用拇指去把鱼丸的口封严，这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯，这时还要持汤匙蘸水，直接将鱼丸生坯刮入水锅中。

26、待逐一做完后，再改旺火将其烧沸，撇去浮沫，转小火煮至鱼丸熟，最后用精盐、胡椒粉、味精调好味，出锅盛入汤碗并淋入香油，随香菜、香醋上桌。

27、 五彩鱼丸的制作方法 主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤 做法： 将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸； 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末； 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中； 4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。

28、 特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。

29、做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。

30、待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。

31、其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。

32、如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。

33、反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。

34、这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。