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传统烧白的做法(烧白的做法)
大家好,我是小夏,我来为大家解答以上问题。传统烧白的做法,烧白的做法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、烧白做法
2、梅 菜 扣 肉
3、此菜是将肉在碗内蒸熟,食用时翻扣在盘内,成菜呈弧形穹状,肉皮呈红棕色的油亮皱皮,皮软而且粘,
4、肉肥而不腻,底菜油香。此菜是中国人过年过节时的常备菜。
5、用料 带皮猪五花肉500克,料酒20克,酱油20克,精盐10克,姜10克,花椒10克,红糖5克,梅干
6、菜200克,清油80克。
7、制法
8、(1)将猪五花肉皮刮洗干净,夹去残毛,切成10cm 见方的方块。梅干菜淘洗一次,用凉水浸泡半小
9、时,取出空去水分待用。
10、(2)将肉块投入冷水锅内,放几片姜片,煮至六成熟(筷子能够戳透) 取出放入盘内,趁热在肉皮上抹
11、上一层酱油,再在肉皮上抹上红糖使其溶化,将肉皮朝上晾一会,使肉皮表面浮水晾干。
12、(3)锅内油热至六成,将肉块皮朝锅底放入锅内炸肉皮,炸至皮呈深红色,整块肉皮的各部位均炸到,
13、取出。炸时要随时加盖,以免油溅起烫伤人。
14、(4)用锅内余油,把梅干菜倒入锅内,加花椒、姜片、酱油、盐翻炒,使把锅内余油全部吸收,再略焖
15、一会铲入一只大碗内待用。
16、(5)待肉晾凉后把肉切成0.5~0.8cm 厚的片子,肉皮朝碗底排列在碗内,淋上料酒(每斤肉装2~3
17、碗),在肉上面覆盖一层梅干菜。
18、(6)将肉碗放入蒸锅内大火蒸约1 小时,肉烂即成。出锅后,将盘子先盖在碗上,再将碗盘一同翻转,
19、使盘子托在碗下面,揭去盖碗即成。
20、操作要点 (1)煮肉要掌握火候,肉不宜煮得太软,否则蒸出的肉油少肉不香,肉皮也不容易炸出泡。
21、(2)成菜的调味在炒梅干菜时就要加够,蒸肉时不再加调料。(3)扣肉的底菜用梅干菜最正宗味美,但
22、是梅干菜不太容易蒸软,所以底菜还可以用腌制后晾干的雪里红、土豆、山药等。
本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。