淀粉老化的最适温度（淀粉老化）

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淀粉老化机理及抗老化研究姓名：代蕾学号：2110810011概述新制作的谷物食品,如面包、馒头、蛋糕等,都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但随着贮存时间的延长,就会由软变硬,组织变得松散、粗糙,弹性和风味也随之消失,这就是食品的老化现象,世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势,延长食品的货架期显得尤为迫切,因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点大量实验事实表明,谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的,有效地解决淀粉老化问题,谷物食品的老化问题也就迎刃而解。2淀粉的理化特性2.1淀粉的结构淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质,是谷物籽粒最基本的成分之一,占干基总重的50%~80%不等。40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒从化学组成来看,淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖,分子量从几万至几百万,按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态,每一螺旋周期中包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基,而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向于平行排列,相邻羟基间经氢键结合,成散射状结晶束结构,颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大,串过多个结晶区和无定形区,为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。2.2淀粉的糊化、

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