做鱼丸用什么鱼肉最好（做鱼丸用什么鱼好）

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1、1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。

3、操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。

4、将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

5、 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。

6、此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

7、 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

8、 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。

9、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

10、 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。

11、煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。

12、鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

13、 1.制作流程 原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。

14、 2.加工方法 2.1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。

15、鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

16、 2.2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

17、 2.3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

18、 2.4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

19、 2.5 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

20、 2.6 擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

21、空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。

22、鱼糜应粗细适中。

23、随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。

24、最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。

25、然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

26、 2.7 挤备 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。

27、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

28、 2.8 氽 氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。

29、火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。

30、鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

31、 3.包装 将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。

32、将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

33、成品堆放整齐，低温贮藏。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。