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做鱼丸用什么鱼肉最好(做鱼丸用什么鱼好)

导读 大家好,我是小华,我来为大家解答以上问题。做鱼丸用什么鱼肉最好,做鱼丸用什么鱼好很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、1.选料...

大家好,我是小华,我来为大家解答以上问题。做鱼丸用什么鱼肉最好,做鱼丸用什么鱼好很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、 2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。

3、操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。

4、将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

5、 3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。

6、此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

7、 4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

8、 5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。

9、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

10、 6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。

11、煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。

12、鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

13、 1.制作流程 原料鱼预处理(去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。

14、 2.加工方法 2.1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。

15、鱼规格要达1.5 kg以上,肉质厚实,鲜度较好。

16、 2.2 预处理 刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。

17、 2.3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。

18、 2.4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。

19、 2.5 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持血肉洁白有光,肉质良好。

20、 2.6 擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

21、空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。

22、鱼糜应粗细适中。

23、随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。

24、最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。

25、然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜再搅拌3分钟。

26、 2.7 挤备 洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。

27、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。

28、 2.8 氽 氽鱼丸要用旺火,也要防止沸滚。

29、火不旺鱼丸热不熟,会变味;水沸滚,鱼丸相互冲撞易破碎。

30、鱼丸熟透后立即捞起出锅,进行冷却。

31、 3.包装 将鱼丸称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。

32、将袋装鱼丸再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。

33、成品堆放整齐,低温贮藏。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。