黑米掉色吗搁水里泡（黑米会掉色吗）

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1、黑米实际上是一种经过选育的特殊的水稻品种，自身也有粳、籼两类。

2、黑米的成因是水稻颖果的果皮内有大量花青素的累积，而花青素是有颜色的，因此累积在表层使得米粒看起来是黑紫色的。实际上切开来看，内部的淀粉质的胚乳还是白的，颜色主要集中在表层。不同品种的黑米由于花青素累积量的不同也有紫红-黑色不等的颜色。此外，若黑米经过像大米一样的碾制成为精米后，颜色也会减退很多。

3、黑米主要的花青素是黄酮花色苷，这类物质是水溶性的，因此用水浸泡或洗涤后，花青素会溶解于水中，将水染成紫红。如果洗涤过程反复揉搓，破坏了果皮，那么也会表现为退色。这实际上是正常现象。但是要注意的是如果很快退色成为近乎白色的，那么这是有问题的，很有可能是染色的。

4、市场上有不法商贩用黑色颜料染普通大米，这样的假黑米或者是不容易退色（切开断面可以看到整个米粒全是有颜色的），或者是将水染成黑色而米粒本身退色为白色。通过以上方式还是可以鉴别真正黑米和染色黑米的。

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