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卤水是什么水(卤水是什么)

导读 大家好,我是小夏,我来为大家解答以上问题。卤水是什么水,卤水是什么很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!具体分类如下:1.辛辣料:...

大家好,我是小夏,我来为大家解答以上问题。卤水是什么水,卤水是什么很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

具体分类如下:

1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用:

黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。

白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。

灵草,作用: 增香。

荜拨,作用: 增香。

香叶,作用: 增香。

莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。

香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥,作用: 增香、遮腥。

百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。

丁香(公丁香),作用: 增香。

甘松,作用: 增香。

小茴香,作用: 增香。

云木香(木香、广木香),作用: 增香。

辛夷(毛桃),作用: 增香。

排草(香草),作用: 增香。

香菜籽,作用: 增香。

芹菜籽,作用: 增香。

紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。

砂仁,作用: 增香祛腥。

白豆蔻,作用: 增香祛腥。

肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。

草豆蔻,作用: 增香祛腥。

红豆蔻,作用: 增香。

五加皮,作用: 增香。

白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。

草果,作用: 遮盖异味。

干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。

南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝,作用: 遮盖异味。

独活,作用: 遮盖鱼的腥味。

桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。

月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。

紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。

红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。

甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。