干烧鱼翅图片（干烧鱼翅）

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1、干烧鱼翅 干玉脊鱼翅.750 克川盐5 克 黄豆芽150 克味精2 克 肥母鸡肉750 克姜100 克 火腿l00 克葱白段100 克 猪肘750 克鸡汤.3750 克 绍酒.200 克芝麻油25 克 糖色15 克猪化油150 克 1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮 几次，去除杂质。

2、将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚 片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

3、 2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25 克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、 葱。

4、按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

5、 3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克 炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小 时。

6、 4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川 盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。

7、再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上， 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

8、 ·工艺关键 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

9、 其技法在中国菜系中独具特色。

10、适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。

11、烹制时，用 中火慢炖，自然收汁，忌用芡。

12、成菜有油亮味浓的特点。

13、 2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。

14、将原 汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

15、 ·风味特点 1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。

16、是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。

17、其食用价值，富含胶 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。

18、多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 制。

19、 2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。

20、采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。

21、运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针 之上。

22、有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。

23、成菜油亮味 浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美 。

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