多环芳烃对人体的危害（多环芳烃）

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多环芳烃是一类数量多，种类复杂，分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质，主要由各种有机物，如煤、柴油、汽油、原油、木材及香烟的燃烧不完全而产生的烃的热解产物，也可在生物体内合成。目前已发现的多环芳烃约有200多种，其中十多种有强烈的致癌作用。苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物。

天然食品中多环芳烃的含量甚微，因此一些食品中所含较大量的多环芳烃主要来自加工和环境污染。如一些食品在加工过程中，采用烟熏，烧烤，烘焦等处理，由于与燃料燃烧所产生的多环芳烃直接接触而使食品受污染。食品中脂类也可因受到高温热解或聚合而形成多环芳烃。如脂类在700℃时热聚合，每公斤可产生1.2mg～8.88mg的苯并芘，在烘烤肉类的过程中，滴在火上的脂肪也能热聚合产生苯并芘，并附着在烤肉的表面。有关部门曾做过抽样检查，发现烤羊肉串中每公斤含苯并芘的量大大超过WTO规定的食品标准(1μg／kg)。鱼、肉、禽类加工前均未检出苯并芘(代表多环芳烃化合物的存在)，加工后苯并芘的含量以熏制品最高(4.65μg／kg)，其次为煎炸品(0.79μg／kg)、烘烤品(0.64μg／kg)、腌制品(0.58μg／kg)，而蒸制品未检出。可见食品中苯并芘的含量与烹调加工方法有密切的关系。有些地区的居民喜食烟熏事物，胃癌的发病率比一般地区要高出二倍。因此最好不用直接火焰烧烤食品。在粮食烘干、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料。食品在加工过程中受到机油的污染、包装材料的污染(如蜡纸中的石蜡、废报纸中的油墨均含有多环芳烃)以及粮食受到柏油路中煤焦油、沥青的污染等都是造成食品的多环芳烃污染的途径。

预防多环芳烃的食品污染主要是防止食品的直接污染。不要在吃饭时吸烟；及早戒烟；不在柏油马路上晾晒粮食等；在烘干粮食、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料，避免食品与炭火直接接触。少吃油炸食品，不用反复加热过的油；包装直接入口食品时不要用蜡纸或废报纸等。

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